白酒里98%都是乙醇（酒精）和水，但剩下的2%才是關(guān)鍵！這2%里包括了醇類、酸類、酯類、醛類、酚類等好多物質(zhì)，它們雖然少，但卻決定了白酒的香味、味道和風(fēng)格，讓白酒有了各種各樣的香型。所以，要想品酒、調(diào)酒，就得先了解這些香味物質(zhì)。
01
醇類物質(zhì)
白酒的主體為乙醇，醬香型白酒的總醇含量較高。
除了乙醇外，醬香型白酒中還含有其他醇類物質(zhì)，如正丙醇等，這些醇類物質(zhì)可使酒更加爽口順滑，也會(huì)對(duì)酒中的其他香氣組成部分起到助香作用。
多元醇也是甜味的重要來源，如甘油（丙三醇）、丁二醇、丁四醇、乙六醇、甘露醇等，它們能讓酒體更加豐腴，層次感十足。
02
酸類物質(zhì)
酸類物質(zhì)對(duì)白酒的味道可重要了。酒里酸少了，味道就淡，回味也短；酸多了，味道又太沖。適量的酸能讓酒不那么苦、雜、辣，口感更好。
好的白酒，酸含量都比較高。而且，不同香型的白酒，酸含量也不一樣。比如醬香型的白酒，酸就特別多；清香型的白酒，酸就少一點(diǎn)。乙酸和乳酸是白酒里最常見的兩種酸，大部分白酒乙酸多，但好的白酒乳酸也不少。
酸是人體最容易感知的氣味之一。醬香型白酒中富含酸類物質(zhì)，如乙酸、乳酸、己酸和丁酸等，這些酸類物質(zhì)不僅總含量較高，而且種類也較多。
酸類物質(zhì)在白酒中有極其重要的作用，是白酒中的重要呈味物質(zhì)，能增加酒的后味，使酒體更加豐滿、協(xié)調(diào)。同時(shí)，適量的酸還能中和酒的苦味、消除雜味。
03
酯類物質(zhì)
酯類物質(zhì)是白酒香味的主要來源。不同的酯，比例不一樣，味道也就不一樣。酯類化合物在酒里含量比較高，還很容易揮發(fā)，有水果香或者獨(dú)特的香氣，讓白酒聞起來特別愉悅。
其中，乙酯類是白酒里最常見的酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯這四種酯，加起來占了白酒總酯的90%以上，是形成白酒風(fēng)味的四大功臣。
醬香型白酒中的酯類物質(zhì)雖然濃度不高，但種類較多。這些酯類物質(zhì)主要起呈香作用，可以增加酒的香氣，并能決定香氣的品質(zhì)，對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用。
04
醛類物質(zhì)
醛類物質(zhì)也是連接香味和味道的“紐帶”。它們也很容易揮發(fā)，揮發(fā)的時(shí)候也會(huì)帶著其他香味一起出來，讓酒更香。而且，醛類物質(zhì)對(duì)白酒的味道也很重要，它們讓白酒有了一種柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，有時(shí)候還會(huì)讓酒有一點(diǎn)苦味。
比如，有些醛類物質(zhì)能讓酒的香味更飽滿，味道更持久，是白酒里必不可少的香味和口味成分。像藥香型（也叫董香型）白酒，那種濃厚的香醇、愉快的藥香，還有酯香，就是因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)的功勞。這種酒里的醛類物質(zhì)含量特別高，達(dá)到了4.00-4.60克每升呢！
05
酚類物質(zhì)
揮發(fā)性的酚類化合物也是酒香的主要成分之一。酚類物質(zhì)有很強(qiáng)的香味效應(yīng)，在酒中的含量很低，但香味很濃。
醬香型白酒的香味成分還受到釀造過程中氨基酸和多酚類物質(zhì)的代謝和反應(yīng)、酵母菌和細(xì)菌在釀造過程中的微生物作用、酯化反應(yīng)、醇氧化反應(yīng)和其他化學(xué)反應(yīng)等多種因素的影響。這些反應(yīng)和因素共同作用于醬香型白酒的釀造過程，形成了其獨(dú)特的香味和口感。
實(shí)際上，醬香型白酒的香味成分非常復(fù)雜且豐富，這些成分主要來源于釀造過程中的化學(xué)反應(yīng)和原料特性。在品嘗醬香型白酒時(shí)，可以細(xì)細(xì)品味其獨(dú)特的香味和口感，感受其帶來的愉悅和享受。
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