宋代都市中酒的銷(xiāo)售，因季節(jié)的不同有“開(kāi)沽煮酒”和“開(kāi)沽新酒”兩大習(xí)俗。如《都城紀(jì)勝·酒肆》云：“天府諸酒庫(kù)，每遇寒食節(jié)開(kāi)沽煮酒，中秋前后開(kāi)沽新酒?！遍_(kāi)煮是開(kāi)沽煮酒的簡(jiǎn)稱(chēng)，意為開(kāi)始賣(mài)煮酒，又因其時(shí)要舉行歡迎儀式，故又稱(chēng)“迎煮”。

《夢(mèng)粱錄》卷二《諸庫(kù)迎煮》詳細(xì)記載了這一風(fēng)俗：戶部點(diǎn)檢所，負(fù)責(zé)管理城內(nèi)外十三個(gè)酒庫(kù)。按慣例，每年清明節(jié)前要舉行開(kāi)煮儀式，中秋前后舉行開(kāi)清活動(dòng)，這兩次賣(mài)新迎年活動(dòng)，各個(gè)酒庫(kù)都要在活動(dòng)開(kāi)始前的十天打報(bào)告給酒庫(kù)的負(fù)責(zé)人，五天前給上管單位點(diǎn)檢所的負(fù)責(zé)人，擇日開(kāi)沽呈樣品嘗。同意后，各庫(kù)預(yù)頒告示，開(kāi)始籌辦活動(dòng)，召集官府和民間的妓女，要求她們?cè)趨⒓踊顒?dòng)時(shí)必須精心化妝打扮，并雇請(qǐng)社會(huì)上的舞隊(duì)、樂(lè)隊(duì)等，參加新酒開(kāi)沽儀式。屆時(shí)，雖貧賤潑妓，亦須借備衣裝、首飾，或托人雇賃，以供一時(shí)之用，否則要遭到官府的責(zé)罰。

判斷一個(gè)歷史時(shí)期是不是商業(yè)繁榮、市民享有自由生活，有一個(gè)比較不錯(cuò)的辦法：看這個(gè)時(shí)期的酒肆是否發(fā)達(dá)。仔細(xì)一想，這中間其實(shí)并非沒(méi)有道理：酒是一種由糧食釀成的消費(fèi)品，如果生產(chǎn)力低，經(jīng)濟(jì)落后，人們就不會(huì)去釀造商品酒，自然也不可能出現(xiàn)發(fā)達(dá)的酒業(yè)。

宋代釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊星羅棋布，酒肆林立，你展開(kāi)描繪北宋汴京繁華的《清明上河圖》長(zhǎng)卷，酒樓、酒旗隨處可見(jiàn)。

比起春季的“開(kāi)煮”，秋季的“賣(mài)新”活動(dòng)，聲勢(shì)更顯浩大?！稏|京夢(mèng)華錄》記載：“中秋節(jié)前，諸店皆賣(mài)新酒，重新結(jié)絡(luò)門(mén)面彩樓花頭，畫(huà)竿醉仙錦旆。市人爭(zhēng)飲，至午末間，家家無(wú)酒，拽下望子。”這是北宋時(shí)期開(kāi)封城里的活動(dòng)景象。

到南宋時(shí)期，“開(kāi)煮”與“賣(mài)新”活動(dòng)推向高潮。每年中秋節(jié)前后，臨安酒界必要舉辦大型的慶祝活動(dòng)，由官庫(kù)牽頭，并動(dòng)員女樂(lè)歌舞迎酒穿市，營(yíng)造酒文化氣氛。

宋朝建立之后，便頒布了法令，朝廷統(tǒng)一去管理酒和酒曲，然后在宋太宗時(shí)期正式確立了有關(guān)于酒方面的制度，之后在宋真宗的時(shí)候，開(kāi)始進(jìn)行大范圍的全國(guó)方面的控制與實(shí)施。在“榷酒制”制度推行之后，對(duì)于私酒的管制非常嚴(yán)格。