世人皆知，茅臺(tái)酒需要勾兌，但是對(duì)其勾兌的迷人之處卻知之甚少。
勾兌是酒類(lèi)生產(chǎn)中專(zhuān)用技術(shù)術(shù)語(yǔ)，是白酒生產(chǎn)工藝中的一道重要程序，因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，需要將各種不同類(lèi)型、不同酒度、不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒兌制成統(tǒng)一風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量指標(biāo)，這就是勾兌。
從本質(zhì)上來(lái)講，勾兌技術(shù)就是對(duì)酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒。
茅臺(tái)型酒很多指標(biāo)全憑勾兌大師妙不可言的心酒感應(yīng)。而茅臺(tái)型酒勾兌技術(shù)的傳承，幾乎是靠世代師徒間的口傳身授和心領(lǐng)神會(huì)，這使得勾兌一直帶著最神秘的特色。
茅臺(tái)酒所采用的勾兌酒樣達(dá)200多種，一般來(lái)說(shuō)，要勾出一杯符合標(biāo)準(zhǔn)的茅臺(tái)酒，要用少則三四十種、多則七八十種、甚至兩百多種單型酒進(jìn)行調(diào)配。優(yōu)質(zhì)醬酒亦是如此。
在勾兌之前，將茅臺(tái)型酒的七輪次基酒進(jìn)行分型定級(jí)，根據(jù)基酒的感官特征分為醬香、窖底香、醇甜三種香型，等級(jí)分為一級(jí)、二級(jí)。分型定級(jí)后，按不同香型、不同等級(jí)、不同輪次分壇貯存。接下來(lái)開(kāi)始茅臺(tái)型酒勾兌旅程，需經(jīng)歷盤(pán)勾、勾兌、調(diào)味三步。
盤(pán)勾
分型定級(jí)后的基酒貯存1年后，進(jìn)行盤(pán)勾。盤(pán)勾是將基酒按照同香型、同等級(jí)、同輪次、同酒齡的規(guī)律合在一起。目的是讓各香型、各輪次的基酒風(fēng)格穩(wěn)定，為后續(xù)的勾兌工作打下基礎(chǔ)。
勾兌
當(dāng)盤(pán)勾后的基酒貯存達(dá)到2年，可進(jìn)入勾兌程序。勾兌是將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級(jí)的基礎(chǔ)酒進(jìn)行混合調(diào)和，目標(biāo)是讓基酒達(dá)到茅臺(tái)成品酒的風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌時(shí)以醬香為主導(dǎo)、醇甜為基礎(chǔ)、陳年老酒為輔，窖底等特殊香作調(diào)味，勾兌時(shí)絕不準(zhǔn)添加其它任何外來(lái)物質(zhì)，以酒勾酒、以酒調(diào)酒。勾兌后再作細(xì)致的調(diào)味。
調(diào)味
大型勾兌好基礎(chǔ)酒后，選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒，進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進(jìn)辣味等。調(diào)味需要有調(diào)味酒，調(diào)味酒包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。
調(diào)味的步驟是認(rèn)真反復(fù)品評(píng)，清楚分析出組合基礎(chǔ)酒的質(zhì)量好壞，找出其優(yōu)點(diǎn)及存在的不足，然后恰當(dāng)添加調(diào)味酒，揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短。如經(jīng)過(guò)勾兌后，后味短的酒需適當(dāng)增加尾輪次酒，使其后味悠長(zhǎng)。
勾兌與調(diào)味是一個(gè)整體，功能各不相同，俗話說(shuō)：“生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格靠調(diào)味”。
總之，整個(gè)茅臺(tái)型酒勾兌過(guò)程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其清澈透明、無(wú)渾濁、無(wú)懸浮物、醬香濃郁，芳香優(yōu)雅、香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。作為精品醬酒代表的紅色壹號(hào)酒也是如此。
下面小編給大家分享一個(gè)品酒的小貼士，大家對(duì)自己喝過(guò)的醬酒對(duì)號(hào)入座。
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